J’ai vidé les photos du téléphone… La qualité n’y est pas, cela donne une idée de l’ambiance.

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…ou template neuf pour le site du Domaine.
Nouveau millésime, nouvel environnement pour le support internet. C’est aussi ça la viticulture actuelle. Soigner son image, soigner ses clients, il est nécessaire de chercher à être au top dans tous les domaines. On essaye!
C’est ici.

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Les vendanges terminées, le dernier pressoir vidé, les vins sagement encavés dans leurs cuves respectives, il reste un travail important mais moins plaisant! Le nettoyage.
Machines de cave, sols, cuves, tuyaux, raccords, tout est frotté énergiquement. Durant les vendanges, le matériel est sans cesse rincé, mais le tartre et le calcaire nous obligent à utiliser de plus grands moyens. De plus, notre système de contrôle de température des fermentations fonctionne par aspersion d’eau sur la face extérieure des cuves. Ce qui entraîne une consommation d’eau importante et rend les sols glissants et sales. De quoi frotter encore quelques heures!

Les vins sont actuellement tenus à une température de 18° afin de favoriser le développement des bactéries responsables de la deuxième fermentation, transformant l’acide malique en acide lactique. Tout se passe bien, toutes les cuves font plaisir…

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Les décuvages avancent bien, à raison de deux ou trois pressoirs par jour. Les rouges, encavés en baies entières pour la fermentation alcoolique descendent par gravité dans le pressoir. Les jus d’écoulures et ceux du pré-pressurage sont séparés des jus de fin de presse. Ceux-ci, plus tanniques seront utilisés plus tard au gré des assemblages.
Les rouges déjà pressés sont vraiment très beaux, les tannins fins mais présents, soyeux et typés. Les cabernets ont rejoints une série de barriques neuves, le Gamaret est en foudres et vendredi prochain sera le jour du Merlot. Une belle cuve de Merlot, restée cinq jours au froid pour une macération pré-fermentaire. La couleur est terrible, les parfums sont terribles, une cuve terrible!! Miam.

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Que dire? Comment expliquer? Je suis littéralement assis suite au reportage d’ »envoyé special » de ce soir.
En principe, j’apprécie cette émission dite de journalisme d’investigation. Là, je n’en crois ni mes yeux ni mes oreilles, ma profession, mon métier, ma passion, ressort sali de ces 40 minutes.
Oui, indiscutablement, il y a des tricheurs en viticulture, comme dans toutes les professions.
Oui, certains ne pensent qu’à l’argent. Comme dans toutes les professions.
Non, les levures sélectionnées ne sont pas toxiques, ni dangereuses, ni destructrices de terroirs. Elles sont un gage de qualité, de sécurité.
Non, les producteurs de vin ‘naturel’ (à ne pas confondre avec producteurs bio), ne sont pas tous de brillants vignerons produisant de divins nectars. La non-utilisation de sulfites est un risque énorme de déviations négatives sur les vins.
Non, je ne fais pas déguster mes vins chez mon avocat dans des verres en plastique….
Non, nos clients viennent déguster et acheter nos vins au caveau tous les jours, connaissant et visualisant nos techniques et notre passion.
Oui, j’utilise des produits de synthèse pour protéger le vignoble. Ceux-ci sont utilisés avec intelligence et professionalisme. J’en connais les risques et la dangerosité, j’en assume une utilisation réfléchie.
Oui, afin de proposer des vins de qualité, j’utilise des levures, du SO2, un groupe de froid, de la glace carbonique, des enzymes et même du mazout pour les enjambeurs….
Oui, je suis fier de mes vins, lesquels ont demandés beaucoup de sueur et d’effort à toute l’équipe.
Oui, je suis fâché…;-)
Et c’est mon avis…

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… et déjà envie de pleurer…
Je ne suis pas du genre à me plaindre, mais là on est dans le lamentable. A mon avis!

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Voilà un nouveau millésime vendangé et encavé. Fin d’une année de travail à la vigne, après quelques 12000 heures passées à prendre soin de nos 15 hectares.
Fin de cycle, un millésime supplémentaire d’expérience, et toujours des remises en question, des réflexions sur nos méthodes de culture, des ‘on fera mieux l’an prochain’, des idées de nouveaux matériels, de nouvelles organisations.
Mais pour l’instant, on se réjouit de ce qui se trouve à la cave! Quelle récolte! Des sucres comme jamais, des maturités comme rarement, des débuts de vinification enthousiasmant! Les Merlots sont splendides, rentrés à 14.7 d’alcool potentiel…. Une partie de ces derniers ainsi que le Cabernet sont au cuvage dans des bacs de 800 kg, pigés et surveillés de près! Et première pour nous cette année, deux cuves sont en macération pelliculaire, non-levurées, et maintenues à 8 degrés de température. Je suis impatient de voir les différences entres ces différentes vinifs, surtout sur ce beau millésime.

Commencement aussi; après avoir récupèré un peu de sommeil, les vins nouveaux vont demander encore quelques efforts, et les vignes nous attendent déjà pour les premiers travaux du millésime 2010!

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Ou quand les vendanges nécessitent de la concordance et des compromis, comme c’est le cas dans notre jolie Confédération Helvétique !
Pour mes habituels lecteurs (et trices) étrangers, la Suisse est composée de 26 cantons, soit autant de constitutions. Le ‘pouvoir’ politique est entre les mains du Conseil fédéral, représenté par sept ‘ministres’, élus par les Chambres. Par un très subtil équilibre, la représentation de chaque canton, chaque région linguistique, chaque parti politique, est longuement soupesée, discutée, analysée avant l’élection de nos ministres. Nous avons même poussé le vice à avoir trois femmes sur sept!
Tout ça pour vous dire que le compromis est un pilier du pays.
Et qu’en période de vendanges, sur une entreprise comptant trois associés, le compromis est roi!! Date de récolte, vinifs, entre les prudents et les désespérément optimistes…, les occasions de mettre à l’Å“uvre notre culture du compromis ne manquent pas!
D’ailleurs, vous me voyez plutôt prudent ou optimiste??

Z’avez vu? Deux billets par jour… Vive les moyens de communication moderne, entre deux pressoirs!

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Ce n’est pas le raisin qui est dur, non, mais plutôt le temps qui, lui, dure…
Longues vendanges, débutées le 7 septembre, et il nous reste encore près de 5 hectares à rentrer. Évidemment les vendangeurs sont restés chez eux plusieurs jours, pénibles que nous sommes à vouloir récolter cépage après cépage et parcelle après parcelle. « Et quand vous ne vendangez pas, vous restez au lit? » comme me le demandait un client hier. Ben non. C’est qu’il y aurait même un peu de travail pour suivre ces vinifs, filtrer les bourbes, remonter les rouges, débourber les blancs et les rosés, nettoyer, nettoyer, nettoyer… Ces longues vendanges permettent de suivre avec une grande précision toutes les vinifications, sans avoir l’impression d’ »ensiler » le raisin comme certains millésimes…. (c’était en 2006…) D’ailleurs tout se passe bien jusque là, les sucres se terminent tranquillement.
Cette année, le taux d’azote dans les moûts est léger, très léger, trop léger. Et les levures aiment beaucoup l’azote. Un petit manque et tac, elles meurent sans finir leur boulot! Comme on aime bien le travail bien fait, on leurs donne un peu d’azote et d’oxygène, ça les mets tout de suite à l’aise pour terminer le job

Bon, je patiente devant la réception en attendant les derniers blancs, et les derniers pressoirs de Gamay pour le rosé. Demain, pressurage du raisin actuellement congelé, pour le vin doux. Et ensuite, Merlot, Cabernet et Gamaret. Ah, le raisin arrive. A bientôt.

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Ça continue encore et encore…
Décuvages et pressurages des Gamays aujourd’hui. Encore trois pressoirs de rouge après les quatres de samedi. Les vendangeurs sont au repos depuis cinq jours mais le travail de cave ne manque pas. Les premiers blancs (riesling-sylvaner, aligoté, pinot blanc ainsi que le vin de base pour le mousseux) ont terminé leurs sucres. Il est temps de les ‘recaper’ ou ouiller pour éviter une oxydation au contact de l’air. Les cuves sont remplies à ras bord. Les sauvignons et chardonnays, ainsi que les rosés, finissent tranquillement leur fermentation, non sans un contrôle serré! Les alcools sont important cette année et les levures n’apprécient pas follement ces conditions. Cela oblige à intervenir avec de l’O2 et de remonter les moûts en azote pour donner le meilleur environnement possible aux levures.
Les deux prochains jours vont être bien remplis avec la vendange du Chasselas. Pour mes lointains lecteurs peu au fait des coutumes helvétiques, ce cépage de table n’est vinifié quasiment qu’en Suisse. Peu aromatique, neutre, il exacerbe son terroir. De grosses baies, remplies de jus, d’énormes rendements potentiels…, qui nécessitent des décharges en vert disons, importantes . Ça se vendange vite, très vite et ça engorge nos capacités de réception à la même vitesse!
Ce sera tout pour aujourd’hui, j’ai une crampe au pouce à force de taper sur mon téléphone en surveillant les jus d’écoulure..;-)

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