Bonjour!
Bienvenue sur ce blog relatant les actualité viti-vinicoles du Domaine du Château du Crest dans le canton de Genève.
Tournage.
Depuis 2 jours, une équipe de télévision suisse-allemande tourne un reportage au Domaine. Ou plus justement, une partie de reportage. Après des visites de domaine agricole en Allemagne, ils continuerons par une exploitation de montagne. L’idée est de montrer les différences dans l’agriculture du début de 3ème millénaire.
Un réalisateur, le preneur de son et le caméraman nous pistent toute la journée, pour nous prendre sous notre meilleur angle 
Pourquoi pas, au mieux cela donnera un documentaire plein d’intérêt sur l’agriculture moderne et dynamique, au pire cela aura flatté notre ego….
Prétaillage encore, la météo s’annonce un peu moins bonne, j’essaye d’avancer au maximum. 1/3 tiers de la surface est faite, cela va nous permettre de commencer la taille prochainement.
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Jour après jour Pas de commentaires »Lecture professionnelle (professionnelle, vraiment?)
C’est toujours plein d’intérêt de lire la presse magazine professionnelle. Ce mois, dans la revue française « La Vigne », j’ai écarquillé les yeux plus d’une fois. Je ne connais pas assez ce journal pour connaître qui se trouve derrière, et pour qui il roule. Mais je n’ai pas le sentiment de faire le même métier en lisant certaines choses.
Cela commence par une photo de vendanges, ou l’on voit un brantard vider le raisin dans la remorque. Mon estimation perso: 60% de grappes pourries! Et le tri à la vigne?
Je continue avec la nouvelle mention obligatoire sur les bouteilles. Je vous mets l’image, ce sera plus compréhensible!!
Pauvres collègues français, qu’avez vous fait pour accepter une chose pareille?? J’aime la vigne et le vin, car c’est un métier plein de noblesse, noblesse de la nature, noblesse du bon produit, noblesse de l’esthète, du gourmet. Nos bouteilles sont destinées à des amateurs, des connaisseurs, des amoureux de la vie. Quel est le message de cette image de femme enceinte, porteuse de vie et d’amour, forcément alcoolisée? Qu’avez vous comme dirigeants, chers collègues?
Je passe rapidement sur l’autorisation des copeaux de chêne pour « boiser » les vins. Et je ne dis pas bravo!
Je m’arrête sur un sujet qui me tient à coeur. Un grand professeur de viticulture bordelais, A.C., déplore qu’il ne soit pas possible de planter à moins de 4000 pieds/hectare. Cela correspond à une charge en raisins par ceps 2,5 fois plus élevée que celle que nous pratiquons, ce qui signifie 15 ou 20 grappes par souches. Je dois être très nul, mais à mon sens moins il y a de grappes par souches, plus la concentration et la qualité seront présentes…
On passe au BIB (ou bag-in-box), sachet plastique de 5 ou 10 litres, remplis de vin et enfermé dans un carton. Cela vaut un dossier complet de plusieurs pages. Et certains pensent améliorer l’image des vins et leur avenir de cette façon??
Je reviendrais sur un article concernant les fermetures à vis. Ce système est couramment utilisé en Suisse depuis longtemps, nous l’utilisons sur une partie de nos vins. Cela nécessitera un billet un de ces jours.
Je termine avec une problématique qui me laisse souvent pantois. Comme il se trouve qu’un de mes assidus lecteurs (merci à lui ) est vigneron dans cette région, il aura peut-être un avis à donner. L’interprofession champenoise demande une augmentation des rendements à 15500 kg/ha. Si, si, vous avez bien lu. 1,55kg au m2! Quid de la qualité? Bien sûr, la commercialisation des Champagnes est très dynamique, mais un Chardonnay à 1.5 kg donne quel résultat??
Sinon, au Domaine, les vinifications suivent leurs cours, j’ai commencé le prétaillage, et je prends des renseignements sur un éventuel futur enjambeur… (Thierry, je sais que tu me lis…)
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Jour après jour Pas de commentaires »Malo, deuxième, rétrogradation …
… faîtes votre choix.
Plusieurs termes pour nommer le travail effectué par Oenococcus oeni, sympathique bactérie ayant l’excellente idée de transformer l’acide malique en acide lactique.
Pour les techniciens qui me lisent (merci…), l’équation chimique est la suivante: COOH-CHOH-CH2-COOH —> COOH-CHOH-CH3 + CO2
Mon cher lecteur non technicien et moyen, comme moi, l’aura remarqué, on gagne du gaz carbonique (CO2). Et on perd quelques points d’acidité. Ainsi, les vins faisant leur « malo » vont nous gratifier d’un joli carbonique, et d’une légère baisse d’acidité. Chez nous, la malo s’effectue sur l’ensemble de la cave, rouge compris. Mais alors, pourquoi ajouter du carbonique dans les rouges? Pas de panique, ceci n’est que passager car les rouges seront chutés dans quelques semaines, afin de les oxygéner et de leur permettre de perdre leur CO2.
Donc, et pour en revenir à nos moutons, les malos ont démarrés. Belle époque pour travailler à la cave, car il faut garder une T° de 18-19°, idéale pour notre amie Oenococcus. Seulement, il n’y a pas beaucoup à faire en ce moment! En effet, les vins sont très sensibles à l’oxydation à leur stade actuel, ce n’est donc pas le moment de les brasser, de les pomper, de les transvaser et autres joyeusetés. Les bactéries malolactiques sont ultra sensibles à l’anhydride sulfureux utilisé pour protéger le vin de l’oxydation, il ne nous reste qu’une solution: recaper les cuves, ce qui signifie de les garder parfaitement pleine afin de ne pas laisser de place à l’oxygène. (D’ailleurs, cher lecteur vigneron (c’est fou le nombre de pro qui lisent les blogs de pro… 
), recaper est il un terme utilisé dans d’autres régions?, quel est le vocable employé chez vous??)
Si tout se passe bien, les malos seront terminées d’ici 4-6 semaines. Période durant laquelle les vins sont très peu stables. Et donc période pendant laquelle il faut garder l’oeil bien ouvert, la narine déployée et le palais aiguisé!
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Jour après jour Pas de commentaires »Etiquettage
Ce matin, j’ai fait la visite pour une classe de jeunes futurs vignerons champenois. Sympa, professionnel, et toujours plaisant d’accueillir la jeune génération.
Et depuis ce matin, c’est journée d’étiquettage. Et une étiqueteuse, ça ressemble à ça:
Ce modèle, choisi pour sa simplicité et sa rapidité (2000 bt/h), permet de surboucher, de sertir, et d’étiqueter. Pas d’entraînement mécanique, tout fonctionne à l’aide d’air comprimé, une machine pneumatique, en gros
Et pourquoi on étiquette pas tout de suite après la mise, Monsieur? Bonne question. Pour deux motifs: -1/ Difficulté à gerber et à stocker des cartons. Il est plus facile de gerber les cadres métalliques. -2/ Et que faire du personnel lorsqu’il pleut et qu’il vente? Que je me cache parfois au bureau (…) passe encore, mais mes employés sont assez contents, quand la météo est capricieuse, de se mettre à l’abri.
Je vais vous laisser quelques jours tranquilles. Week-end prolongé avec ma petite famille.
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Jour après jour Pas de commentaires »Un grand moment de viticulture…
… c’est ce que dit mon copain M.-H. M. (Si tu me lis ) (Z’avez vu, à la H.B. ), (Private joke, désolé,) c’est donc ce que me dit mon copain quand tout va mal, quand tout dérape. Et aujourd’hui, je vous le promet, très grand moment de viticulture!
Vous aimeriez bien savoir, non? Non. OK, je le garde pour moi, j’écris ce que je veux sur mon blog, il faut bien trier un peu, vous n’en apprendrez pas plus!
Mais je vous offre malgré tout un billet, que j’ai classé dans « Commercialisation », même si ce n’est pas parfaitement le terme.
Ce soir, après le grand moment de viticulture susnommé, j’étais de visite de cave pour un groupe de 40 personnes. Cela nous arrive de faire visiter le Domaine et de terminer avec une dégustation. Bien sûr, sauf cas particulier, nous ne demandons rien pour ce service, car nous pensons faire dans ces moments là , la meilleure publicité possible pour nos vins. Un aperçu des vignes dans leurs teintes automnales, une explication succinte des vinifications, un tour à la cave suivi d’une dégustation, et le tour est joué. Tour d’une heure et demie quand même, sans vente de bouteilles, dans l’espoir de faire revenir d’éventuels amateurs (du verbe « aimer »). Au prix de mon heure de travail (….), j’aurais mieux fait d’aller me coucher Pas du tout, je rigole! (D’humeur mesquine ce soir…)
Lors de la dégustation, j’ai pris plaisir de discuter avec quelques uns de nos hôtes d’un soir, lesquels étaient demandeurs d’informations techniques et précises sur le déroulement des vinifications, sur les systèmes de conduites du vignoble, sur les cépages, etc. Et ce fût un joli moment de partage et de communication sur un sujet qui me tient à coeur, sur mon job, sur mes impressions, sur ma vie! Merci à vous, visiteurs d’un soir, peut-être futur clients. J’ai beaucoup appris avec vous!
Merci à mes « commentateurs » du billet précédent. Tout ce que j’apprécie. Des coups de gueule, des explications, et plein de choses gentilles. Continuez.
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Jour après jour Pas de commentaires »Cryo-extraction.
Aujourd’hui, cryoextraction, ou pressurage de raisins congelés.
Pourquoi passer ce si beau Gewürztraminer à -18°?? Pourquoi tant de haine?
Presser du raisin congelé permet d’extraire les jus les plus concentrés. En effet, les parties acqueuses du raisin restent dans le pressoir, piégées par la glace. Seuls les jus les plus sucrés, de plus haute densité, coulent sous le pressoir. Ainsi, le moût atteint un potentiel d’alcool très élevé que les levures ne pourront pas transformer entièrement. Il restera alors une partie de sucre dans le vin, c’est le sucre résiduel. Suivant les années, le degré d’alcool est de 16-16.5°, et il reste 100-150 gr/l. de sucre.
Et cela s’est bien passé, vous pouvez le voir sur ces quelques photos:
86°Oe, avec moitié d’eau, soit 170°. Presque le double du raisin non-congelé.
EDIT: Je rentre d’arrêter le pressoir. 600 litres pour 4000 m2 de vignes, 11 heures de pressurage. Demain, filtration du moût et levurage. Puis fermentation, stabilisation et barriques durant 11 mois. On se réjouit!
Avant de passer au pressoir:
Remplissage manuel
Une vue des vignes aujourd’hui. Superbe couleurs automnales!
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Jour après jour Pas de commentaires »Vente
Je ne vous ai pas encore parlé de commerce, composante pourtant essentielle de notre métier.
Nous avons la chance (pas seulement la chance d’ailleurs, c’est aussi et surtout un travail de chaque instant) de vendre la totalité de notre production au Domaine et en bouteilles.
En ce moment a Saint-Gall (suisse allemande) a lieu l’OLMA, foire suisse de l’agriculture. Je n’y ai jamais été, ne me demandez pas de précisions, mais en gros, c’est l’expression de la Suisse agricole et du repli sur soi…. (opinion toute personnelle, je crois que c’est la première sur ce blog, ne m’en voulez pas trop )
L’an passé, suite à une demande de notre office de promotion, mon collègue Josef (pourquoi lui d’abord? ) présentait nos vins à ce salon. Ce fut un succès inespéré. Cette année, on prend les mêmes et on recommence, et les premières nouvelles de ces lointaines contrées sont très bonnes.
Tout va donc pour le mieux? Pas tout à fait.
Car la gestion d’un stock de vin, couplée à la vente aux clients privés, aux restaurateurs, et aux visiteurs de salon n’est pas si simple. Il est nécessaire de jongler en permanence entre nos intérêts et ceux de nos clients. Certains vins peuvent, doivent, n’être disponibles que quelques mois par année. Evidemment, il s’agit des produits à plus haute valeur ajoutée! (ce qui est rare est cher). D’autres vins doivent être disponible en permanence, tout en suivant les millésimes. Et l’intérêt du restaurateur n’est pas celui du client fidèle, ni celui du touriste de passage. Délicate alchimie de contenter tout les types d’acheteurs avec des vins de qualité, de bon, très bon(!), trop bon(?) rapport qualité/prix.
Pour en revenir à l’OLMA, on ne va pas faire les délicats, ce qui est vendu est vendu. Mais le vin livré en Suisse-allemande n’est plus disponible ici. Et le suivi de ces clients lointains est beaucoup plus difficile. Nous jouons beaucoup sur le cadre magnifique et l’image du Domaine, et pour cela il est important que nos clients passent physiquement à la cave.
Insuffisamment de suivi de la clientèle, un marketing quasi-inexistant, des « coups » trop ponctuels, et jamais assez de vin pour satisfaire les amateurs. De quoi se plaint-il?? Je ne me plains pas une seconde, notre situation est bonne, et beaucoup de collègues se verraient volontiers à notre place.
Simplement, nous avons un problème de prix de la bouteille peu élevé, de frais de production important. La qualité se paie, à la vigne comme à la cave. Tant que les prix de nos vins (ainsi que ceux des vignerons de la région, le problème est le même pour tout ceux qui travaillent bien) sont bas, nos produits manquent de visibilité et de « classe », les amateurs plus ou moins éclairés ne sont pas attirés.
Il va nous falloir réfléchir pour améliorer cette image de petit vin suisse. Et venir taper à la porte des grands…!
Bien, je me relis, et il me semble que je me suis lâché ce soir! Difficile, la pratique du blog, entre discours institutionnel et réflexion personnelle. Certains vignerons-blogueurs que je lis avec plaisir se laissent aller, d’autres gardent une distance certaine avec leurs idées. Je préfère les premiers cités, il faut aussi que je joue le jeu…
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Jour après jour Pas de commentaires »Retour au bureau et à la vigne.
Le rythme redevient normal. La tension retombe. Et la fatigue fait son oeuvre… Etonnant, après des périodes de stress intense, comme la fatigue peut se faire sentir. Une fatigue qui vide l’organisme et rend mou, très mou…
Allez, on se reprend! Pour l’équipe (enrichie d’un jeune stagiaire depuis lundi), c’est retour à la vigne. Pour un travail peu gratifiant, celui de préparer l’enlèvement des ficelles de palissage. En effet, comme on est un peu flemmard , nous utilisons des ficelles pour palisser les bois à hauteur du deuxième fil. Une petite photo pour expliquer:
Cela nous permet de gagner beaucoup de temps au mois de juin, temps mis à profit pour les divers travaux d’effeuilles.
Mais avant le pré-taillage et la taille, il faut évidemment enlever ces ficelles, couper les noeuds, tirer à la main sur 2 mètres, puis nous viendrons avec un enrouleur monté sur le tracteur. Je vais essayé de penser (je sais, ça ne va pas être facile…) de vous prendre une photo.
Quand à moi, ce fût journée bureau afin de préparer la déclaration de récolte, ainsi qu’une demande d’extension d’une de nos appellations. Bien sûr, toujours les contrôles de densité à la cave, la dégustation, les remontages. Et demain ou après-demain, les deux derniers pressoirs de rouge.
J’y pense: Ce ne sera pas les derniers pressoirs de l’année. Nous avons encore du raisin à presser. Lequel raisin n’est plus à la vigne, vendangé depuis plusieurs jours, mais au …… congélateur. C’est pour le début de la semaine prochaine, on va y revenir
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Jour après jour Pas de commentaires »Un petit coup de main?
Ca y est, cela devait arriver!
Ce blog est utilisé à toutes les sauces….
Dans le cadre d’un travail de diplôme (gestion), notre dévouée secrétaire recherche quelques volontaires pour répondre à un petit formulaire concernant l’organisation de visite au Domaine.
- Qu’attendez vous de telles visites? (visite à la cave, au vignoble, sur le domaine agricole, dégustation, explications techniques, film de présentation, présence du vigneron, de l’oenologue, d’un(e) guide, autres)
- Durée de la visite? (moins d’une heure, 1 à 2 heures, une demi-journée, autres)
- Présentation des animaux de ferme? Des différentes machines viticoles et agricoles?
- En deux mots, comment vous qualifieriez vous? Amateur, spécialiste, gourmet, esthète, autres.
- Quels sont vos sources d’information lorsque vous cherchez des visites de Domaine viticole? (Internet, OT, autres)
- Que pensez vous d’une visite et/ou d’une dégustation à la cave suivie d’un bon repas dans un restaurant régional?
- Quels sont vos expériences passées de visites viti-vinicoles? En étiez vous satisfaits?
- Etes vous prêts à payer pour une visite-dégustation?
Merci de votre collaboration. Ce petit questionnaire sera uniquement utilisé afin d’affiner un travail de diplôme. Vous pouvez répondre à la suite de ce billet, ou par mail à l’adresse: meyer_esther(at)yahoo.fr
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Jour après jour Pas de commentaires »Remontage et entonnage
Ce matin, remontage des Merlots. Superbe raisin (sondant 105° Oe, soit 1105 de densité), encavé il y a quatre jours, en macération à froid depuis 96 heures. Des arômes magnifiques, de la fraîcheur, du fruit. La fermentation commence à peine, un léger picotement le démontre. 2 cuves à suivre de près, cela va être pas mal!
Et entonnage d’une barrique de Viognier et d’une de Sauvignon. Barriques neuves au parfum très fin. Les vins vont terminer leur fermentation alcoolique dans ces contenants, quelques bâtonnages pour remettre les lies en suspension, et nous laisserons le soin au temps qui passe de terminer le travail.
Plusieurs vins ont terminé la FA (fermentation alcoolique), nous allons les recaper (remplir complètement la cuve) afin d’éviter de l’oxydation. Les vins ne sont plus protégé par le SO2 après FA, et la cave doit rester à 18°C pour permettre le développement de ce qu’on appelle la 2ème fermentation ou fermentation malo-lactique. Je vous expliquerais cela en temps voulu.
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