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Cryo-extraction.

par Luc Dubouloz 16 octobre 2006

Aujourd’hui, cryoextraction, ou pressurage de raisins congelés.
Pourquoi passer ce si beau Gewürztraminer à -18°?? Pourquoi tant de haine?
Presser du raisin congelé permet d’extraire les jus les plus concentrés. En effet, les parties acqueuses du raisin restent dans le pressoir, piégées par la glace. Seuls les jus les plus sucrés, de plus haute densité, coulent sous le pressoir. Ainsi, le moût atteint un potentiel d’alcool très élevé que les levures ne pourront pas transformer entièrement. Il restera alors une partie de sucre dans le vin, c’est le sucre résiduel. Suivant les années, le degré d’alcool est de 16-16.5°, et il reste 100-150 gr/l. de sucre.

Et cela s’est bien passé, vous pouvez le voir sur ces quelques photos:

86°Oe, avec moitié d’eau, soit 170°. Presque le double du raisin non-congelé.

EDIT: Je rentre d’arrêter le pressoir. 600 litres pour 4000 m2 de vignes, 11 heures de pressurage. Demain, filtration du moût et levurage. Puis fermentation, stabilisation et barriques durant 11 mois. On se réjouit!

Avant de passer au pressoir:

Remplissage manuel

Une vue des vignes aujourd’hui. Superbe couleurs automnales!

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