Malo, deuxième, rétrogradation …
… faîtes votre choix.
Plusieurs termes pour nommer le travail effectué par Oenococcus oeni, sympathique bactérie ayant l’excellente idée de transformer l’acide malique en acide lactique.
Pour les techniciens qui me lisent (merci…), l’équation chimique est la suivante: COOH-CHOH-CH2-COOH —> COOH-CHOH-CH3 + CO2
Mon cher lecteur non technicien et moyen, comme moi, l’aura remarqué, on gagne du gaz carbonique (CO2). Et on perd quelques points d’acidité. Ainsi, les vins faisant leur « malo » vont nous gratifier d’un joli carbonique, et d’une légère baisse d’acidité. Chez nous, la malo s’effectue sur l’ensemble de la cave, rouge compris. Mais alors, pourquoi ajouter du carbonique dans les rouges? Pas de panique, ceci n’est que passager car les rouges seront chutés dans quelques semaines, afin de les oxygéner et de leur permettre de perdre leur CO2.
Donc, et pour en revenir à nos moutons, les malos ont démarrés. Belle époque pour travailler à la cave, car il faut garder une T° de 18-19°, idéale pour notre amie Oenococcus. Seulement, il n’y a pas beaucoup à faire en ce moment! En effet, les vins sont très sensibles à l’oxydation à leur stade actuel, ce n’est donc pas le moment de les brasser, de les pomper, de les transvaser et autres joyeusetés. Les bactéries malolactiques sont ultra sensibles à l’anhydride sulfureux utilisé pour protéger le vin de l’oxydation, il ne nous reste qu’une solution: recaper les cuves, ce qui signifie de les garder parfaitement pleine afin de ne pas laisser de place à l’oxygène. (D’ailleurs, cher lecteur vigneron (c’est fou le nombre de pro qui lisent les blogs de pro… 
), recaper est il un terme utilisé dans d’autres régions?, quel est le vocable employé chez vous??)
Si tout se passe bien, les malos seront terminées d’ici 4-6 semaines. Période durant laquelle les vins sont très peu stables. Et donc période pendant laquelle il faut garder l’oeil bien ouvert, la narine déployée et le palais aiguisé!
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