Bonjour!
Bienvenue sur ce blog relatant les actualité viti-vinicoles du Domaine du Château du Crest dans le canton de Genève.
Cette fois, c’est fini!
C’est fait. Terminé, fini, le millésime 2008 est encavé (ce qui n’empêche pas qu’il y a encore bien du travail à la cave sur ces vins). Une respiration bienvenue, un rythme doucement repris, des activités « normales » retrouvées. Je dois dire que cette année, les vendanges furent longues, longues, et les vins demandent beaucoup, beaucoup de soin.
Petit retour en arrière:
Débutées le 24 septembre avec le premier pressoir, les vendanges se sont terminées le 27 octobre avec les deux ultimes pressées pour le vin doux (en cryo-extraction) et la parcelle de Viognier. Entre-temps nous avions pressé les rouges après leurs phases de cuvage (courts les cuvages, courts et légers sur les remontages…) et passés énormément de temps à la cave.
Les vins s’annoncent bien, mieux que je ne le craignais. Bien sûr les acidités sont élevées et les pH bas, cela se corrige. Bien sûr les taux de sucres ne risquait pas de faire sauter le mustimètre, cela se corrige….. Bien sûr, quelques notes d’amertume se font sentir ici ou là, cela se corrige. Cette somme de « corrections » ajoutées à un travail très fin et beaucoup de suivi pour terminer les fermentations a pris du temps et de l’énergie. Beaucoup. Le résultat actuel est bon et c’est cela l’important. Tous les vins sont secs, les malos démarrées sur plus de la moitié des cuves. Ca chauffe à la cave, au propre comme au figuré 
L’actuelle déception se tourne vers les blancs aromatiques, vraiment peu expressifs actuellement. On verra bien.
Depuis deux jours, presque sous la neige, c’est nettoyage et rangement. Après 35 jours de guerre vendanges, j’ai plaisir à regarder le travail accompli en voyant le pressoir retrouver ses couleurs….
Mais l’année viticole n’est pas terminée, et le retard accumulé avec ces vendanges tardives va se ressentir à la vigne. On va arracher près de 9000 m2 pour replanter ce printemps et rien n’est encore commencé. Les travaux d’automne n’ont même pas débutés et Noël approche Après avoir repris notre souffle, on va vite y retourner!!
Encore deux mots:
D’abord le plaisir de compter un lecteur de plus, attentif et intéressé. C’était un vrai plaisir de l’apprendre. Je n’ai pas l’habitude de faire la pub des collègues, mais c’est mille fois mérité, ou plus exactement c’est un honneur de lui faire une modeste pub: Il s’agit de L. Villard du Domaine des Parcelles à Anières, excellent vinificateur tout en finesse et pas « gonflé » pour 10 centimes. Merci cher Laurent
En prévision du salon Vinitech, sur lequel je me rendrais avec mon collègue les 3 et 4 décembre, j’aurais plaisir à visiter un collègue dans la région. Si un lecteur-vigneron du bordelais a quelques minutes à nous offrir, cela sera très apprécié…. Merci
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Actualités du Domaine, Vinification Pas de commentaires »« Vous avez un message »
J’ai reçu le gentil mail suivant, dont j’ai volontairement enlevé la signature après un échange avec son auteur.
Il me plaît de partager nos idées et nos techniques avec d’autres professionnels, c’est aussi l’idée de cet espace. J’y réponds à la suite.
Encore un mot important: Fini de vendanger!! depuis 18h30 hier soir. On y reviendra.
Cela me parait bien compliqué, vos histoires de débourbages.
Je vinifie en Provence et 95% de ma production est en rosé soit environ 1700 hl.
J’utilise le froid pour débourber mes moûts (12:14°c)pendant 24 à 48 heures et comme je m’autorise les produits de synthèse, j’ajoute 4ml/hl d’enzymes distribués par XXX en 2 fois à la sortie du pressoir au fur et à mesure de l’écoulage et à l’arrivée en cuve de débourbage, c’est nouveau, ça vient de sortir:résultat garanti.
Je fais filtrer mes bourbes par un prestataire de service, sur filtre presse.on obtient des jus très aromatiques qui améliorent la cuve mère.
Voilà, on fait tous à peu près ça en Provence.Nos débourbages se passent bien en général et surtout ne sont pas fatiguants et ne nous prennent pas beaucoup de temps.
Bon courage pour la suite, chez nous aussi c’est interminable cette année.
Et oui, le froid! Cela doit être un des rares matériels manquants sur le Domaine, mais il faut se rendre à l’évidence; pas de groupe de froid (ni de chaud d’ailleurs) à l’horizon. (j’y pense, j’y pense…)
La thermo-régulation des cuves pour la FA (fermentation alcoolique) est assurée par un système d’aspersion des parois, système fonctionnant bien si j’excepte les m3 cubes d’eau mal utilisées et le fait que l’eau du réseau est à 15°C.
Après c’est la température du raisin qui fait la différence: vendanges matinales ou en après-midi et les moûts peuvent arriver à la cave de 12° à 24° dans la même journée. Et là, il faut ruser pour débourber…
Quand au timing, on le tient beaucoup plus serré pour débourber: de 6 à 12 heures maxi, aidés par la flottation. Les lots le méritant passent au filtre rotatif en direct après le pressurage.
Voilà. Et pour l’auteur du mail soucieux de ne pas se poser en donneur de leçons, pas de soucis. C’est un plaisir de partager, un peu, sur notre métier avec des collègues d’autres régions.
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Ca se discute, Vinification Pas de commentaires »En attendant la fin du filtre….
…. quelques nouvelles des vendanges et du millésime 2008.
La première impression, et celle qui restera dans nos mémoires, c’est la longueur. Déjà 21 jours que les premiers raisins sont arrivés au pressoir, il reste encore 4 ha dehors et rien ne sera terminé avant jeudi prochain. Les journées de 18 heures s’enchaînent les unes derrière les autres, sans répit, et j’avoue commencer à en avoir assez de vivre dans les mêmes 100 m2 de la cave en permanence. Vivement le retour dans les vignes aux feuillages dorés de l’automne.
Ces considérations « fatiguesques » passées, cette longue récolte permet de soigner les vinifications en évitant d’ »ensiler » bêtement du raisin sans prendre le temps et l’énergie de réfléchir suffisamment. Et cette année, la réflexion s’impose! Afin d’éviter au maximum l’amertume sur les moûts, afin de se protéger des extractions herbacées hélas inévitables dans ce millésime juste à maturité, il a fallu changer les habitudes et adoucir au maximum la réception des raisins.
En gros, pour les pros qui me font l’honneur de venir jusqu’ici (et les autres aussi ), vendanges en bidons, sortie du rang à la brante, bennes-remorques auto-vidantes, égrappage complet (sur rouges bien sûr, mais aussi sur blancs pour ce millésime), pas de foulage sur rouges, quasiment pas de foulage sur blancs (à nouveau spécial millésime 2008), pressurage léger, léger, léger. (Pressoir pneumatique, 80′ pré-pressurage à 0,150 bar, puis 40′ de montée en pression jusqu’à 1,2 bar) Evidemment, petits rendements au pressurage, l’essentiel étant la qualité du moût. Et pour les autres considérations techniques, débrouillez-vous! Je ne vais non plus donner tous nos trucs… )
Autre point ultra-important, des moûts p r o p r e s. Je n’ai pas dit, dépouillé, mais propre! Une partie en filtration à la sortie du pressoir sur le filtre rotatif, une partie en flottation, et une bricole en débourbage statique. (Pas très réussie d’ailleurs, la bricole… c’est grâce à elle que le filtre tourne et retourne depuis ce matin et me laisse le temps de vous pondre ce billet ….)
Autre paramètre cette année, les acidités élevées et les ph faibles, qui vont nous donner du travail les prochains temps. Pour lancer les fermentations malo-lactiques, il faudrait être au-dessus de 3.35 en ph, certains échantillons sont à 3.15. Du boulot en perspective.
Bon, c’est pas que votre compagnie me dérange, mais j’ai encore deux, trois combines à faire Et une famille à retrouver quelques minutes heures.
La suite au prochain long filtre
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Vinification 1 commentaire »Hommage.
Un collègue vigneron du village voisin a perdu la vie hier soir dans une cuve.
Cette journée de vendanges lui est dédiée, ainsi qu’à sa famille.
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Jour après jour Pas de commentaires »L(a? o?)ngueur
Langueur ou longueur?
De longues vendanges cette année. Et ce n’est pas fini…
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Dernier Billet Pas de commentaires »Il y a des journées comme ça…
… à la fin de laquelle on se dit qu’au moins elle est faite…!
(Presque) tout de travers, le matériel qui y met du sien, la fatigue et une dose d’enm……… On va aller se coucher un moment, demain ne devrait pas pouvoir être pire.
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Actualités du Domaine 2 commentaires »