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En attendant la fin du filtre….

par Luc Dubouloz 11 octobre 2008

…. quelques nouvelles des vendanges et du millésime 2008.

La première impression, et celle qui restera dans nos mémoires, c’est la longueur. Déjà 21 jours que les premiers raisins sont arrivés au pressoir, il reste encore 4 ha dehors et rien ne sera terminé avant jeudi prochain. Les journées de 18 heures s’enchaînent les unes derrière les autres, sans répit, et j’avoue commencer à en avoir assez de vivre dans les mêmes 100 m2 de la cave en permanence. Vivement le retour dans les vignes aux feuillages dorés de l’automne.

Ces considérations « fatiguesques » passées, cette longue récolte permet de soigner les vinifications en évitant d’ »ensiler » bêtement du raisin sans prendre le temps et l’énergie de réfléchir suffisamment. Et cette année, la réflexion s’impose! Afin d’éviter au maximum l’amertume sur les moûts, afin de se protéger des extractions herbacées hélas inévitables dans ce millésime juste à maturité, il a fallu changer les habitudes et adoucir au maximum la réception des raisins.
En gros, pour les pros qui me font l’honneur de venir jusqu’ici (et les autres aussi ), vendanges en bidons, sortie du rang à la brante, bennes-remorques auto-vidantes, égrappage complet (sur rouges bien sûr, mais aussi sur blancs pour ce millésime), pas de foulage sur rouges, quasiment pas de foulage sur blancs (à nouveau spécial millésime 2008), pressurage léger, léger, léger. (Pressoir pneumatique, 80′ pré-pressurage à 0,150 bar, puis 40′ de montée en pression jusqu’à 1,2 bar) Evidemment, petits rendements au pressurage, l’essentiel étant la qualité du moût. Et pour les autres considérations techniques, débrouillez-vous! Je ne vais non plus donner tous nos trucs… )
Autre point ultra-important, des moûts p r o p r e s. Je n’ai pas dit, dépouillé, mais propre! Une partie en filtration à la sortie du pressoir sur le filtre rotatif, une partie en flottation, et une bricole en débourbage statique. (Pas très réussie d’ailleurs, la bricole… c’est grâce à elle que le filtre tourne et retourne depuis ce matin et me laisse le temps de vous pondre ce billet ….)
Autre paramètre cette année, les acidités élevées et les ph faibles, qui vont nous donner du travail les prochains temps. Pour lancer les fermentations malo-lactiques, il faudrait être au-dessus de 3.35 en ph, certains échantillons sont à 3.15. Du boulot en perspective.

Bon, c’est pas que votre compagnie me dérange, mais j’ai encore deux, trois combines à faire Et une famille à retrouver quelques minutes heures.
La suite au prochain long filtre

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