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« Vous avez un message »

par Luc 16 octobre 2008

J’ai reçu le gentil mail suivant, dont j’ai volontairement enlevé la signature après un échange avec son auteur.
Il me plaît de partager nos idées et nos techniques avec d’autres professionnels, c’est aussi l’idée de cet espace. J’y réponds à la suite.

Encore un mot important: Fini de vendanger!! depuis 18h30 hier soir. On y reviendra.

Cela me parait bien compliqué, vos histoires de débourbages.

Je vinifie en Provence et 95% de ma production est en rosé soit environ 1700 hl.
J’utilise le froid pour débourber mes moûts (12:14°c)pendant 24 à 48 heures et comme je m’autorise les produits de synthèse, j’ajoute 4ml/hl d’enzymes distribués par XXX en 2 fois à la sortie du pressoir au fur et à mesure de l’écoulage et à l’arrivée en cuve de débourbage, c’est nouveau, ça vient de sortir:résultat garanti.
Je fais filtrer mes bourbes par un prestataire de service, sur filtre presse.on obtient des jus très aromatiques qui améliorent la cuve mère.
Voilà, on fait tous à peu près ça en Provence.Nos débourbages se passent bien en général et surtout ne sont pas fatiguants et ne nous prennent pas beaucoup de temps.
Bon courage pour la suite, chez nous aussi c’est interminable cette année.

Et oui, le froid! Cela doit être un des rares matériels manquants sur le Domaine, mais il faut se rendre à l’évidence; pas de groupe de froid (ni de chaud d’ailleurs) à l’horizon. (j’y pense, j’y pense…)
La thermo-régulation des cuves pour la FA (fermentation alcoolique) est assurée par un système d’aspersion des parois, système fonctionnant bien si j’excepte les m3 cubes d’eau mal utilisées et le fait que l’eau du réseau est à 15°C.
Après c’est la température du raisin qui fait la différence: vendanges matinales ou en après-midi et les moûts peuvent arriver à la cave de 12° à 24° dans la même journée. Et là, il faut ruser pour débourber…
Quand au timing, on le tient beaucoup plus serré pour débourber: de 6 à 12 heures maxi, aidés par la flottation. Les lots le méritant passent au filtre rotatif en direct après le pressurage.

Voilà. Et pour l’auteur du mail soucieux de ne pas se poser en donneur de leçons, pas de soucis. C’est un plaisir de partager, un peu, sur notre métier avec des collègues d’autres régions.

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