Deuxième fermentation, patience et longueur de temps…
Encore 3 cuves pas bien décidées à terminer la deuxième fermentation, ou la malo, ou la rétrogradation, comme vous voulez.
C’est pas qu’on soit pressé (euh, si, on l’est un peu quand même), c’est surtout pour arrêter de chauffer la cave pour ces trois cuves! Le reste des vins sont stabilisés, prêt à passer au froid, et on attend, on attend… et on chauffe, on chauffe….
En effet, les bactéries responsables de la dégradation de l’acide malique en acide lactique travaillent avec plaisir dès 18°. En dessous, elles dorment ou meurent, ce qu’on apprécie d’éviter!!
C’est non seulement ennuyeux pour cette débauche d’énergie, c’est aussi du retard pris pour les préfiltrations et les assemblages. Et c’est évidemment du retard sur les futures mises en bouteilles, alors que certains vins du millésime 2007 sont en passe d’être épuisés.
Chères bactéries (Oenoccocus oeni pour les intimes), au boulot!!
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