Bonjour!
Bienvenue sur ce blog relatant les actualité viti-vinicoles du Domaine du Château du Crest dans le canton de Genève.
Fleurs
Quelle folie!
Après un des hivers les plus rigoureux depuis…longtemps, un mois de mai incroyablement chaud. Plus de 33° dimanche, plus de 30° hier, et voilà les vignes devenues folles! Ca pousse de partout, l’équipe coure après les mises en fils et tous les autres travaux sont remis à plus tard.
Et les premières fleurs apparaissent dans les Chardonnays et les Gamays, prémisses d’un millésime hâtif! (?) On se réjouit!!
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Actualités du Domaine, Vinification Pas de commentaires »Préfiltrons, assemblons
Beaucoup d’heures passées dans le froid et l’humidité de la cave ces jours. Les préfiltrations avancent bien, les blancs sont terminés.
Je préfiltre sur un filtre à plaques, à l’aide de plaques filtrantes en cellulose. Diverses sortes de plaques permettent de choisir la finesse de la filtration. Pour préfiltrer il faut évidemment simplement dégrossir avec une plaque retenant les particules organiques (lies en suspension), pour la filtration finale avant la mise en bouteille il sera nécessaire d’utiliser des plaques plus fines. Attention toutefois de ne pas choisir une trop grande finesse afin d’éviter de perdre les qualités intrinsèques du vin filtré. Tout dans la mesure, comme d’habitude… 
J’en profite pour assembler directement à la sortie du filtre afin d’éviter de transvaser inutilement.
A la vigne, le terrain prévu pour la plantation est prêt. Après l’arrachage de cette parcelle en novembre, l’équipe agricole du Domaine nous a préparé le terrain avec ses petits moyens habituels… Je vous poste des photos à la suite, cela nous permet d’utiliser du matériel performant rarement à disposition d’une entité viticole!! Décompactage, herse rotative et semis. Il est très intéressant de pouvoir mettre en place un couvert végétal avant de planter, ceci permettant dès la plantation de maintenir le terrain et d’assurer un peu de concurrence aux jeunes plants. Ce sera tout ça de vigueur en moins les premières années. Petite nouveauté cette année, j’ai semé du trèfle souterrain dans l’idée (on verra le résultat…) de créer un vrai « tapis » concurrençant les herbes indésirables. On verra….
La plantation est prévue pour la fin du mois d’avril, avec du Pinot Noir, planté à la machine. On y reviendra aussi…
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Travaux viticoles, Vinification Pas de commentaires »Humeur printanière
Avec le retour d’un temps plus doux, les sourires reviennent pour toute l’équipe. La taille est terminée, le broyage des bois est presque réalisé partout et le palissage est en bon chemin. Ne reste plus qu’à contrôler les installations de soutien, retendre et changer les fils cassés, les amarres sorties et les piquets touchés par une machine l’été passé….
Deuxième petite mise demain, pour les Domaines blanc et rouge. L’humeur est printanière, ce qui n’empêche pas d’avoir du travail plein les bras! Le retour de la belle saison pousse à penser et organiser les prochains désherbages, les pré-filtrations des vins et les assemblages, commander les intrants nécessaires, les étiquettes du nouveau millésime…
Autre sujet, j’ai participé la semaine passée à une très intéressante dégustation organisée par la Station fédérale de Changins. Il s’agissait de déguster des micro-vinifications de raisins issus des parcelles d’essai. Ainsi, par exemple, deux échantillons issus de la même ligne, du même cépage, avec les mêmes soins, l’un avec un apport d’azote en application foliaire, l’autre sans cet apport. Quelle différence pour quasiment le même vin!! Ce sont ainsi près de 25 vins différents que j’ai pu déguster. Et j’en ai retiré quelques bonnes idées et pratiques culturales pour les millésimes à venir….
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Travaux viticoles, Vinification Pas de commentaires »C’est pas toujours facile!!
Longue absence ici… Ce n’est pas si simple et facile de faire vivre un blog parlant de sa passion et de ses envies lorsque l’envie et la passion d’écrire sont contrecarrées par la vie…. Voilà, je ne vais pas vous donner plus de détails, comprendront ceux qui savent lire entre les lignes.
Preuve, épreuve, supplémentaire que notre maître es-blog viticole qu’est H. Bizeul à souvent raison de regretter le manque de vignerons prêts à se livrer un peu à travers le Net, je sais et connais la difficulté d’aimer l’écriture, d’apprécier de se « donner » aux nombreux lecteurs, de tenter de parler vrai même quand le millésime n’est pas simple et que les choses ne vont pas si bien qu’on le désirerait… Si, en plus, l’esprit et la tête n’y sont plus, que le travail continue à s’amonceler, il devient bien difficile de trouver l’inspiration pour écrire de jolis billets bien tournés
J’en profite donc pour remercier et féliciter les collègues vignerons qui font partager leur travail quotidien. Une très belle liste se trouve ICI, je regrette seulement que mes collègues suisses soient rares, plus que rares…
Les premières bouteilles du nouveau millésime ont été embouteillées cette semaine. Rien de méchant, une toute petite mise de début de saison pour satisfaire notre exigeante clientèle Les vins ne sont pas suffisamment stabilisé par le froid, les risques de précipitation tartrique sont réels.
D’ici 10 jours il sera temps de préfiltrer et d’assembler les vins à la cave. Petite difficulté supplémentaire dans ce millésime, les vins évoluent passablement en ce moment. Certains lots plutôt décevants jusqu’à présent nous redonnent du plaisir, et nos certitudes sur les assemblages se transforment en incertitudes. On va voir ce qui se passe, peut-être quelques belles surprises à venir pour nos clients!
A la vigne, la taille se termine, il reste deux semaines de travail. Les bois sont « pliés » au fur à mesure, une grosse moitié des bois de taille sont broyés. Le timing est parfait malgré la météo maussade (et ce n’est rien de le dire…)
Aller, à bientôt.
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Actualités du Domaine, Mise en bouteilles, Travaux viticoles, Vinification Pas de commentaires »Deuxième fermentation, patience et longueur de temps…
Encore 3 cuves pas bien décidées à terminer la deuxième fermentation, ou la malo, ou la rétrogradation, comme vous voulez.
C’est pas qu’on soit pressé (euh, si, on l’est un peu quand même), c’est surtout pour arrêter de chauffer la cave pour ces trois cuves! Le reste des vins sont stabilisés, prêt à passer au froid, et on attend, on attend… et on chauffe, on chauffe….
En effet, les bactéries responsables de la dégradation de l’acide malique en acide lactique travaillent avec plaisir dès 18°. En dessous, elles dorment ou meurent, ce qu’on apprécie d’éviter!!
C’est non seulement ennuyeux pour cette débauche d’énergie, c’est aussi du retard pris pour les préfiltrations et les assemblages. Et c’est évidemment du retard sur les futures mises en bouteilles, alors que certains vins du millésime 2007 sont en passe d’être épuisés.
Chères bactéries (Oenoccocus oeni pour les intimes), au boulot!!
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Vinification Pas de commentaires »Cette fois, c’est fini!
C’est fait. Terminé, fini, le millésime 2008 est encavé (ce qui n’empêche pas qu’il y a encore bien du travail à la cave sur ces vins). Une respiration bienvenue, un rythme doucement repris, des activités « normales » retrouvées. Je dois dire que cette année, les vendanges furent longues, longues, et les vins demandent beaucoup, beaucoup de soin.
Petit retour en arrière:
Débutées le 24 septembre avec le premier pressoir, les vendanges se sont terminées le 27 octobre avec les deux ultimes pressées pour le vin doux (en cryo-extraction) et la parcelle de Viognier. Entre-temps nous avions pressé les rouges après leurs phases de cuvage (courts les cuvages, courts et légers sur les remontages…) et passés énormément de temps à la cave.
Les vins s’annoncent bien, mieux que je ne le craignais. Bien sûr les acidités sont élevées et les pH bas, cela se corrige. Bien sûr les taux de sucres ne risquait pas de faire sauter le mustimètre, cela se corrige….. Bien sûr, quelques notes d’amertume se font sentir ici ou là, cela se corrige. Cette somme de « corrections » ajoutées à un travail très fin et beaucoup de suivi pour terminer les fermentations a pris du temps et de l’énergie. Beaucoup. Le résultat actuel est bon et c’est cela l’important. Tous les vins sont secs, les malos démarrées sur plus de la moitié des cuves. Ca chauffe à la cave, au propre comme au figuré
L’actuelle déception se tourne vers les blancs aromatiques, vraiment peu expressifs actuellement. On verra bien.
Depuis deux jours, presque sous la neige, c’est nettoyage et rangement. Après 35 jours de guerre vendanges, j’ai plaisir à regarder le travail accompli en voyant le pressoir retrouver ses couleurs….
Mais l’année viticole n’est pas terminée, et le retard accumulé avec ces vendanges tardives va se ressentir à la vigne. On va arracher près de 9000 m2 pour replanter ce printemps et rien n’est encore commencé. Les travaux d’automne n’ont même pas débutés et Noël approche Après avoir repris notre souffle, on va vite y retourner!!
Encore deux mots:
D’abord le plaisir de compter un lecteur de plus, attentif et intéressé. C’était un vrai plaisir de l’apprendre. Je n’ai pas l’habitude de faire la pub des collègues, mais c’est mille fois mérité, ou plus exactement c’est un honneur de lui faire une modeste pub: Il s’agit de L. Villard du Domaine des Parcelles à Anières, excellent vinificateur tout en finesse et pas « gonflé » pour 10 centimes. Merci cher Laurent
En prévision du salon Vinitech, sur lequel je me rendrais avec mon collègue les 3 et 4 décembre, j’aurais plaisir à visiter un collègue dans la région. Si un lecteur-vigneron du bordelais a quelques minutes à nous offrir, cela sera très apprécié…. Merci
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Actualités du Domaine, Vinification Pas de commentaires »« Vous avez un message »
J’ai reçu le gentil mail suivant, dont j’ai volontairement enlevé la signature après un échange avec son auteur.
Il me plaît de partager nos idées et nos techniques avec d’autres professionnels, c’est aussi l’idée de cet espace. J’y réponds à la suite.
Encore un mot important: Fini de vendanger!! depuis 18h30 hier soir. On y reviendra.
Cela me parait bien compliqué, vos histoires de débourbages.
Je vinifie en Provence et 95% de ma production est en rosé soit environ 1700 hl.
J’utilise le froid pour débourber mes moûts (12:14°c)pendant 24 à 48 heures et comme je m’autorise les produits de synthèse, j’ajoute 4ml/hl d’enzymes distribués par XXX en 2 fois à la sortie du pressoir au fur et à mesure de l’écoulage et à l’arrivée en cuve de débourbage, c’est nouveau, ça vient de sortir:résultat garanti.
Je fais filtrer mes bourbes par un prestataire de service, sur filtre presse.on obtient des jus très aromatiques qui améliorent la cuve mère.
Voilà, on fait tous à peu près ça en Provence.Nos débourbages se passent bien en général et surtout ne sont pas fatiguants et ne nous prennent pas beaucoup de temps.
Bon courage pour la suite, chez nous aussi c’est interminable cette année.
Et oui, le froid! Cela doit être un des rares matériels manquants sur le Domaine, mais il faut se rendre à l’évidence; pas de groupe de froid (ni de chaud d’ailleurs) à l’horizon. (j’y pense, j’y pense…)
La thermo-régulation des cuves pour la FA (fermentation alcoolique) est assurée par un système d’aspersion des parois, système fonctionnant bien si j’excepte les m3 cubes d’eau mal utilisées et le fait que l’eau du réseau est à 15°C.
Après c’est la température du raisin qui fait la différence: vendanges matinales ou en après-midi et les moûts peuvent arriver à la cave de 12° à 24° dans la même journée. Et là, il faut ruser pour débourber…
Quand au timing, on le tient beaucoup plus serré pour débourber: de 6 à 12 heures maxi, aidés par la flottation. Les lots le méritant passent au filtre rotatif en direct après le pressurage.
Voilà. Et pour l’auteur du mail soucieux de ne pas se poser en donneur de leçons, pas de soucis. C’est un plaisir de partager, un peu, sur notre métier avec des collègues d’autres régions.
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Ca se discute, Vinification Pas de commentaires »En attendant la fin du filtre….
…. quelques nouvelles des vendanges et du millésime 2008.
La première impression, et celle qui restera dans nos mémoires, c’est la longueur. Déjà 21 jours que les premiers raisins sont arrivés au pressoir, il reste encore 4 ha dehors et rien ne sera terminé avant jeudi prochain. Les journées de 18 heures s’enchaînent les unes derrière les autres, sans répit, et j’avoue commencer à en avoir assez de vivre dans les mêmes 100 m2 de la cave en permanence. Vivement le retour dans les vignes aux feuillages dorés de l’automne.
Ces considérations « fatiguesques » passées, cette longue récolte permet de soigner les vinifications en évitant d’ »ensiler » bêtement du raisin sans prendre le temps et l’énergie de réfléchir suffisamment. Et cette année, la réflexion s’impose! Afin d’éviter au maximum l’amertume sur les moûts, afin de se protéger des extractions herbacées hélas inévitables dans ce millésime juste à maturité, il a fallu changer les habitudes et adoucir au maximum la réception des raisins.
En gros, pour les pros qui me font l’honneur de venir jusqu’ici (et les autres aussi ), vendanges en bidons, sortie du rang à la brante, bennes-remorques auto-vidantes, égrappage complet (sur rouges bien sûr, mais aussi sur blancs pour ce millésime), pas de foulage sur rouges, quasiment pas de foulage sur blancs (à nouveau spécial millésime 2008), pressurage léger, léger, léger. (Pressoir pneumatique, 80′ pré-pressurage à 0,150 bar, puis 40′ de montée en pression jusqu’à 1,2 bar) Evidemment, petits rendements au pressurage, l’essentiel étant la qualité du moût. Et pour les autres considérations techniques, débrouillez-vous! Je ne vais non plus donner tous nos trucs… )
Autre point ultra-important, des moûts p r o p r e s. Je n’ai pas dit, dépouillé, mais propre! Une partie en filtration à la sortie du pressoir sur le filtre rotatif, une partie en flottation, et une bricole en débourbage statique. (Pas très réussie d’ailleurs, la bricole… c’est grâce à elle que le filtre tourne et retourne depuis ce matin et me laisse le temps de vous pondre ce billet ….)
Autre paramètre cette année, les acidités élevées et les ph faibles, qui vont nous donner du travail les prochains temps. Pour lancer les fermentations malo-lactiques, il faudrait être au-dessus de 3.35 en ph, certains échantillons sont à 3.15. Du boulot en perspective.
Bon, c’est pas que votre compagnie me dérange, mais j’ai encore deux, trois combines à faire Et une famille à retrouver quelques minutes heures.
La suite au prochain long filtre
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Vinification 1 commentaire »Je veux du chaud!!
Et nous voilà de retour, avec la fâcheuse impression d’avoir terminé les vacances il y a 6 mois….!
La météo s’est montrée franchement pas terrible à la mi-août, pluie et froid, et la belle semaine actuelle peut durer tant qu’elle veut!
A la vigne on fignole quelques cisaillages, on en profite pour supprimer les conscrits (ou agrès, ou verjus) en très grand nombre (spécialement sur les Gamays). Cela permet de laisser uniquement notre unique grappe par bois se nourrir et mûrir.
On accueille depuis hier un jeune apprenti de 1ère année, non-issu de milieu agricole, ce qui est fort rare. Je lui souhaite de trouver sa voie avec notre aide et de profiter de son regard frais et neuf sur la viticulture pour tracer sa route durant les trois prochaines années d’apprentissage. On en reparlera sans doute.
Un petit tour dans les vignes les plus avancées (ou les moins en retard, c’est selon…) m’a permis de « sonder » (mesurer le taux de sucre) certains cépages. Cela permet, en corrélation avec les précédents millésimes, de se faire une idée sur une date de début de vendanges. Et je peux vous l’annoncer sans peur de me tromper: Les vendanges c’est …………… pas pour demain!!
Enfin bonne surprise à mon retour, la nouvelle pompe péristaltique est arrivée. Ce matériel va grandement améliorer la qualité de notre réception de vendanges, permettant aux grains en sortie d’égrappeuse de ne pas se faire fouler avant l’encuvage. De même les pépins et leurs tannins verts ne seront pas coupés ou abimés. Cette pompe sera également utilisée pour les remontages (soutirage du jus dans le bas des cuves pour arroser le chapeau de marc) évitant à nouveau de broyer des pépins. Je me réjouis d’utiliser ce matériel devant nous aider à franchir encore un pas dans la qualité des rouges!! Seul défaut de cet outil, son poids: près de 400 kg! Même équipé de roulettes, on risque de moins apprécier en fin de vendanges
Pour terminer pour aujourd’hui, pour vendanger il faut vider la cuverie! La semaine prochaine est réservée pour la dernière mise de l’année, pas loin de 50’000 bouteilles de 8 vins différents. Les vins sont prêts, ne leurs manquent qu’une légère filtration pour les rendre présentables.
Et si le soleil veut venir miser avec nous, il est le bienvenu!!
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Actualités du Domaine, Travaux viticoles, Vinification Pas de commentaires »Filtre, Kärcher, Oenologue, Décharge, Vigueur. Et ce sera tout pour aujourd’hui!
Un billet un peu plus viticole que celui de ce midi
L’actualité au Domaine est toujours chargée, tournée vers la taille et les travaux de cave. Le filtre à plaques voit passer tous les vins du millésime 2007 pour la préfiltration, les vannes 3 voies et le débit-mètre sont mis à contribution pour préparer les assemblages, et une première petite mise de notre « Domaine blanc » a été effectuée.
Moins poétique, mais c’est aussi ça la vinification, le Kärcher et sa tête de nettoyage des cuves sont aussi en action. C’est que après préfiltration et transvasage, nos vins élevés jusqu’à présent sur leurs lies laissent derrière eux une cuverie en triste état… Résidus de lies, large couche de tartre collées aux parois, le nettoyage est fastidieux! Et le tartre se détache uniquement à l’eau chaude. De plus il est nécessaire de nettoyer quasiment au fur à mesure afin de pouvoir bénéficier de cuves propres pour continuer de filtrer. Il y a parfois un certain « chantier » au fond de la cave, lorsque les multiples tuyaux se perdent sous le tartre et les eaux de lavage…
Fin de la parenthèse « les joies de la vinification ». (Ceci étant aussi une mise en garde pour de futur(e)s oenologues et/ou cavistes, parfois persuadés que la vinification se passe dans un labo, avec une blouse blanche, un ordinateur et un crachoir…..)
En parlant de jeunes oenologues, Emilien termine demain un petit stage de deux semaines. On a eu du plaisir à travailler avec lui, on devrait le revoir cet été. J’espère que le plaisir était partagé , et comme il a le bon goût de suivre ce blog……
Pour terminer, deux mots sur la suite de l’essai sur l’égrappage précoce dont je vous avais parlé ici. J’ai entendu ce soir le technicien de la Station cantonale en charge du suivi de l’essai avant qu’il présente ce sujet au prochaine séance de formation continue. Certains résultats sont assez décevants et ne vont pas dans le sens que j’attends. Je suis un peu déçu mais je continue à penser qu’au fil des années, on va arriver à baisser cette satanée vigueur!
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