Bonjour!
Bienvenue sur ce blog relatant les actualité viti-vinicoles du Domaine du Château du Crest dans le canton de Genève.
En attendant la fin du filtre….
…. quelques nouvelles des vendanges et du millésime 2008.
La première impression, et celle qui restera dans nos mémoires, c’est la longueur. Déjà 21 jours que les premiers raisins sont arrivés au pressoir, il reste encore 4 ha dehors et rien ne sera terminé avant jeudi prochain. Les journées de 18 heures s’enchaînent les unes derrière les autres, sans répit, et j’avoue commencer à en avoir assez de vivre dans les mêmes 100 m2 de la cave en permanence. Vivement le retour dans les vignes aux feuillages dorés de l’automne.
Ces considérations « fatiguesques » passées, cette longue récolte permet de soigner les vinifications en évitant d’ »ensiler » bêtement du raisin sans prendre le temps et l’énergie de réfléchir suffisamment. Et cette année, la réflexion s’impose! Afin d’éviter au maximum l’amertume sur les moûts, afin de se protéger des extractions herbacées hélas inévitables dans ce millésime juste à maturité, il a fallu changer les habitudes et adoucir au maximum la réception des raisins.
En gros, pour les pros qui me font l’honneur de venir jusqu’ici (et les autres aussi 
), vendanges en bidons, sortie du rang à la brante, bennes-remorques auto-vidantes, égrappage complet (sur rouges bien sûr, mais aussi sur blancs pour ce millésime), pas de foulage sur rouges, quasiment pas de foulage sur blancs (à nouveau spécial millésime 2008), pressurage léger, léger, léger. (Pressoir pneumatique, 80′ pré-pressurage à 0,150 bar, puis 40′ de montée en pression jusqu’à 1,2 bar) Evidemment, petits rendements au pressurage, l’essentiel étant la qualité du moût. Et pour les autres considérations techniques, débrouillez-vous! Je ne vais non plus donner tous nos trucs… )
Autre point ultra-important, des moûts p r o p r e s. Je n’ai pas dit, dépouillé, mais propre! Une partie en filtration à la sortie du pressoir sur le filtre rotatif, une partie en flottation, et une bricole en débourbage statique. (Pas très réussie d’ailleurs, la bricole… c’est grâce à elle que le filtre tourne et retourne depuis ce matin et me laisse le temps de vous pondre ce billet ….)
Autre paramètre cette année, les acidités élevées et les ph faibles, qui vont nous donner du travail les prochains temps. Pour lancer les fermentations malo-lactiques, il faudrait être au-dessus de 3.35 en ph, certains échantillons sont à 3.15. Du boulot en perspective.
Bon, c’est pas que votre compagnie me dérange, mais j’ai encore deux, trois combines à faire Et une famille à retrouver quelques minutes heures.
La suite au prochain long filtre
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Vinification 1 commentaire »L(a? o?)ngueur
Langueur ou longueur?
De longues vendanges cette année. Et ce n’est pas fini…
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Dernier Billet Pas de commentaires »Demandez le programme
Les vendanges 2008 démarrent ce matin. Les vendangeurs sont attendus pour 8h30 pour le café, puis départ à la vigne. Aligoté, Pinot blanc et Pinot Noir au programme du jour.
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Jour après jour Pas de commentaires »Timide départ.
Un bien timide départ de vendanges hier. Une pincée de Riesling et deux pincées de Chardonnay et de Pinot Gris pour la vinification du vin de base pour le Mousseux. On nettoie tout et on patiente…
Patience, moment tendu, instant joyeux, c’est la recette de ce millésime attentiste. Que vendanger?, quand attaquer?, quel cépage?, quelle parcelle?, attendre la maturité?, l’atteindre???, supporter de la pourriture et donc du tri?, telles sont une partie des questions qui trottent dans la tête du matin au soir au matin
Je passe par tous ces états d’âme dix fois par jour, satisfait puis en plein doute, prenant pour parole d’évangile le moindre bulletin météo…
Les quelques milliers de litres de moût rentrés hier donnent quelques indications pour la suite.
D’abord que les taux de sucre ne sont pas subjugants (…). Ce n’est pas une grosse surprise! Mais c’est surtout la qualité aromatique qui est surprenante en bien. Ces vendanges tardives ne permettront sans doute pas de corriger le manque d’ensoleillement de l’année, mais on pourrait se retrouver avec des maturités physiologiques plus abouties que sur certains millésimes hâtifs. La dégustation des baies donne des résultats plaisants sur les rouges et particulièrement sur Pinot Noir. Une parcelle de Pinot peu chargée (400-500 gr/m²) s’annonce de très belle intensité en arômes, alors que les sucres stagnent à env. 83° Oe. Peut-être des bonnes surprises en cours de récolte avec des maturités plus avancées. C’est ce que l’on se souhaite!
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Jour après jour Pas de commentaires »Veillée d’armes
Il ne manque que le raisin!
On frise le prêt, la cave est propre, les machines graissées et il manque évidemment les derniers détails qui seront arrangés à H-0. Comme d’habitude
Démarrage en douceur mercredi par le RieslingxSylvaner pas très en forme… et un peu de Pinot Gris et Chardonnay pour le Blanc de blancs mousseux. Cela permettra de lancer les machines et les hommes afin de vérifier encore une fois que tous sont prêts.
Les conditions météos sont enfin décidées à rester sur le beau. Frais, mais beau et si cela dure un peu, on pourrait sortir un millésime extraordinaire pas si mauvais…. Déçus en bien comme disent nos cousins vaudois
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Jour après jour Pas de commentaires »Dernier pressoir.
Cette fois, les vendanges sont vraiment finies. Le pressoir a effectué ces derniers tours en fin d’après-midi, avec le pressurage du Cabernet x Sauvignon. Ce matin c’est le Merlot que nous avons décuvé, et entonné dans les vases en bois dont je vous avais parlé il y a fort longtemps… C’était ICI. Le Cabernet lui, a eu l’honneur d’être barriqué.
Ces rouges font plaisir, beaucoup de fruit, très propre. Il faut dire que nous n’avons pas trop tiré sur les cuvages afin d’éviter une importante extraction peu désirée cette année.
C’est maintenant le tour de la « deuxième fermentation » ou fermentation malo-lactique de se mettre en route. Plus exactement aux bactéries responsables de cette transformation de l’acide malique en acide lactique de se réveiller et d’attaquer le morceau! Pour les aider, le chauffage est en route à la cave afin de maintenir une température supérieure à 18°. Même les bactéries apprécient un peu de confort!
Au rayon des aléas de vinification, une cuve d’Aligoté ne veut pas finir ses sucres. Cela signifie que le vin contient encore du sucre (env.30 gr/l), et que les levures sont en grève! Ou pire, mortes! Afin de relancer la fermentation j’ai préparé un pied de cuve, soit du moût largement ensemencé de levures sèches auquel je rajoute peu à peu du vin selon un protocole millimétré…. C’est toujours très vexant, on adooore quand nos vins finissent leurs sucres les mains dans les poches, et ça tient réveillé…
Bonheur et Joie des vinifications!
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Jour après jour, Matériel Pas de commentaires »Ca y est!
Ouille, déjà 3 jours que je vous ai laissé ;-( … Ou en étions nous? Oui, les derniers préparatifs, la membrane du pressoir, et la flottation pour les débourbages. Alors…, tout va bien!
Mercredi, nous avons vendangé et encavé du Pinot blanc et du Chardonnay pour le mousseux. Des vignes dans lesquels nous avons laissé un peu plus de raisins, pour gagner de l’acidité. Le moût récolté est prometteur, de bons taux de sucre et, à la dégustation, une belle acidité.
Nous avons débourbé avec notre nouvel appareil de flottation, et malgré quelques réglages à améliorer, le résultat est très encourageant.
Flottation? Keskecèça?
-D’abord, une rapide explication sur le débourbage: Le débourbage vise � favoriser la sédimentation et l’élimination des particules les plus grossières d’un moût (terre, pépins, rafles, peau). Pour ce faire, le moût est laissé au repos (env. 18 heures) dans une cuve, puis transvasé en prenant soin de tirer uniquement le « clair ». Les bourbes sont ensuite filtrées.
-La Flottation, c’est exactement la même chose, sauf que c’est exactement le contraire…. On incorpore de l’air comprimé dans le moût, afin de créer de très petites bulles d’air, lesquelles, en remontant vers le haut de la cuve, vont se charger des diverses impuretés contenues dans le jus. Après quelques heures, on soutire le jus clair.
-Plusieurs avantages � ce système, rapidité, mise en oeuvre facilitée. Mais cela permet surtout de débourber très proprement des moûts chauds, ce qui est le cas pour cette première journée de vendanges. Il est bien sur prévu d’utiliser ce système sur une partie seulement de nos vins, afin de confirmer ces bonnes impressions dans quelques semaines!
Suite des vendanges? En principe mardi. Quelques blancs « � prendre », et le début des Pinots Noirs.
A bientôt
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Jour après jour Pas de commentaires »C’est prêt! ou presque.
Cette fois, c’est (presque) prêt…
La membrane du pressoir a été changée cet après-midi, les produits oenologiques arrivent demain, les nettoyages touchent à leur fin, les remorques sont lavées et attelées sur les tracteurs et ce soir on a bu un verre devant la cave. Bon signe ça, bon signe
Alors, demain matin dès 09 h, début des hostilités. On va rentrer du Pinot blanc et du Chardonnay pour le mousseux. Pour le Champagne Mousseux, il faut un peu plus d’acidité et un peu moins de sucre, c’est pour cette raison que nous vendangeons déjà demain. Oh, une petite journée, une petite équipe de vendangeurs (les meilleurs…:-)), mais cela va être parfait pour contrôler les machines et les hommes (et les femmes…)! On va également essayer notre dernière acquisition, un système pour « flotter » les moûts. Un peu long à expliquer, je vous explique peut-être demain.
Et la suite? Rien de bien pressé. Les Pinots noirs sont les prochains sur la liste, mais à la seconde rien ne sert de s’exciter inutilement. L’état sanitaire est pour l’instant de bon à très bon.
Bien, je vous laisse, une dernière nuit de calme s’annonce. Profitons-en!
A bientôt.
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Jour après jour Pas de commentaires »Cela se précise
L’ambiance monte… Si la météo est avec nous, (et elle va l’être), nous allons encaver le mousseux mercredi.
Ces jours, nous nettoyons la cave, contrôlons le matériel et préparons tous les détails nécessaires.
Et nous prévoyons d’expérimenter une nouvelle technique à la cave, la flottation. Si tout se passe bien, je vous explique cela en texte et en photo mercredi soir.
A bientôt
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Jour après jour Pas de commentaires »Prélèvement et date de vendanges…
Allez, on y va, premier billet. Comme tous les lundis depuis 3 semaines, la matinée a été mise à profit pour « sonder » le raisin. Kèskecèkeça?? 
C’est tout simple: Cela signifie effectuer un grand tour du vignoble, passer dans toutes les parcelles et dans tous les cépages avec un petit sachet à la main, remplir le sachet avec 100 grains pris avec soin à raison de 2 grains par grappe (un dessous, un dessus), en faisant attention de prélever des 2 côtés de la ligne. Quand la promenade est terminée, direction le labo (grand mot pour signifier un petit bureau équipé d’un évier…) pour 2 manipulations:
1./ Peser chaque sachet de 100 grains afin d’obtenir le poids de chaque baie (de 1.4 à 3.2 gr. suivant les cépages)
2./ Ecraser ces baies pour obtenir un peu de jus et sonder le moût obtenu. On obtient ainsi le taux de sucre dans le raisin et on connaît alors son potentiel d’alcool. Le petit appareil pour sonder le moût se nomme un « réfractomètre », et cela ressemble à ça:
Et maintenant?? Maintenant que je connais mon taux de sucre, qu’en faire? Bonne question, merci )
C’est là que le vigneron se lance dans de grands calculs vitico-météorolo-chimique pour tenter d’essayer de prévoir (…) une date de début de vendanges. Et cela ne marche jamais comme il le prévoit!
Pourtant, ce serait bien d’être un peu précis. Nos vendangeurs apprécient être avertis un peu à l’avance, et la cave devrait être propre pour les premiers arrivages. Mais c’est comme ça, un peu de pluie, ou trop de chaleur, ou un début de pourriture (botrytis cinerea pour les pros qui passerait par là …) et tout le programme est chamboulé. Bon, ça a toujours été comme ça, alors!
Pour mon premier billet, je vais prendre un petit risque: Au vu des sondages de ce matin, on va vendanger pour le mousseux le 20 septembre, et on va attaquer les affaires sérieuses le 27 septembre.
On parie??? ) A bientôt.
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