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  Un blogueur vous faisant partager la vie quotidienne, les joies, les craintes d'une production viti-vinicole genevoise.

Nettoyages

par Luc 13 octobre 2009

Les vendanges terminées, le dernier pressoir vidé, les vins sagement encavés dans leurs cuves respectives, il reste un travail important mais moins plaisant! Le nettoyage.
Machines de cave, sols, cuves, tuyaux, raccords, tout est frotté énergiquement. Durant les vendanges, le matériel est sans cesse rincé, mais le tartre et le calcaire nous obligent à utiliser de plus grands moyens. De plus, notre système de contrôle de température des fermentations fonctionne par aspersion d’eau sur la face extérieure des cuves. Ce qui entraîne une consommation d’eau importante et rend les sols glissants et sales. De quoi frotter encore quelques heures!

Les vins sont actuellement tenus à une température de 18° afin de favoriser le développement des bactéries responsables de la deuxième fermentation, transformant l’acide malique en acide lactique. Tout se passe bien, toutes les cuves font plaisir…

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Quatrième journée de décuvage

par Luc 7 octobre 2009

Les décuvages avancent bien, à raison de deux ou trois pressoirs par jour. Les rouges, encavés en baies entières pour la fermentation alcoolique descendent par gravité dans le pressoir. Les jus d’écoulures et ceux du pré-pressurage sont séparés des jus de fin de presse. Ceux-ci, plus tanniques seront utilisés plus tard au gré des assemblages.
Les rouges déjà pressés sont vraiment très beaux, les tannins fins mais présents, soyeux et typés. Les cabernets ont rejoints une série de barriques neuves, le Gamaret est en foudres et vendredi prochain sera le jour du Merlot. Une belle cuve de Merlot, restée cinq jours au froid pour une macération pré-fermentaire. La couleur est terrible, les parfums sont terribles, une cuve terrible!! Miam.

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Préfiltrons, assemblons

par Luc 1 avril 2009

Beaucoup d’heures passées dans le froid et l’humidité de la cave ces jours. Les préfiltrations avancent bien, les blancs sont terminés.

Je préfiltre sur un filtre à plaques, à l’aide de plaques filtrantes en cellulose. Diverses sortes de plaques permettent de choisir la finesse de la filtration. Pour préfiltrer il faut évidemment simplement dégrossir avec une plaque retenant les particules organiques (lies en suspension), pour la filtration finale avant la mise en bouteille il sera nécessaire d’utiliser des plaques plus fines. Attention toutefois de ne pas choisir une trop grande finesse afin d’éviter de perdre les qualités intrinsèques du vin filtré. Tout dans la mesure, comme d’habitude…
J’en profite pour assembler directement à la sortie du filtre afin d’éviter de transvaser inutilement.

A la vigne, le terrain prévu pour la plantation est prêt. Après l’arrachage de cette parcelle en novembre, l’équipe agricole du Domaine nous a préparé le terrain avec ses petits moyens habituels… Je vous poste des photos à la suite, cela nous permet d’utiliser du matériel performant rarement à disposition d’une entité viticole!! Décompactage, herse rotative et semis. Il est très intéressant de pouvoir mettre en place un couvert végétal avant de planter, ceci permettant dès la plantation de maintenir le terrain et d’assurer un peu de concurrence aux jeunes plants. Ce sera tout ça de vigueur en moins les premières années. Petite nouveauté cette année, j’ai semé du trèfle souterrain dans l’idée (on verra le résultat…) de créer un vrai « tapis » concurrençant les herbes indésirables. On verra….
La plantation est prévue pour la fin du mois d’avril, avec du Pinot Noir, planté à la machine. On y reviendra aussi…

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Les 2008 prennent forme.

par Luc 6 février 2009

On y voit un peu plus clair à la cave.
Malgré les malo-lactiques pas encore terminées, les assemblages prennent forme, les litrages nécessaires pour chaque type de vin deviennent plus précis. Pour accélérer un peu le mouvement (beaucoup de vins épuisés depuis quelques jours), nous avons sorti de la cave et mis au froid quelques milliers de litres déjà assemblés pour les premières mises 2008. On profite du temps froid actuel pour accélérer la stabilisation physique.
Mais pas de miracle, ni de choses vite faites, mal faites… il faudra encore patienter plusieurs semaines….

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Cette fois, c’est fini!

par Luc 30 octobre 2008

C’est fait. Terminé, fini, le millésime 2008 est encavé (ce qui n’empêche pas qu’il y a encore bien du travail à la cave sur ces vins). Une respiration bienvenue, un rythme doucement repris, des activités « normales » retrouvées. Je dois dire que cette année, les vendanges furent longues, longues, et les vins demandent beaucoup, beaucoup de soin.

Petit retour en arrière:
Débutées le 24 septembre avec le premier pressoir, les vendanges se sont terminées le 27 octobre avec les deux ultimes pressées pour le vin doux (en cryo-extraction) et la parcelle de Viognier. Entre-temps nous avions pressé les rouges après leurs phases de cuvage (courts les cuvages, courts et légers sur les remontages…) et passés énormément de temps à la cave.
Les vins s’annoncent bien, mieux que je ne le craignais. Bien sûr les acidités sont élevées et les pH bas, cela se corrige. Bien sûr les taux de sucres ne risquait pas de faire sauter le mustimètre, cela se corrige….. Bien sûr, quelques notes d’amertume se font sentir ici ou là, cela se corrige. Cette somme de « corrections » ajoutées à un travail très fin et beaucoup de suivi pour terminer les fermentations a pris du temps et de l’énergie. Beaucoup. Le résultat actuel est bon et c’est cela l’important. Tous les vins sont secs, les malos démarrées sur plus de la moitié des cuves. Ca chauffe à la cave, au propre comme au figuré
L’actuelle déception se tourne vers les blancs aromatiques, vraiment peu expressifs actuellement. On verra bien.
Depuis deux jours, presque sous la neige, c’est nettoyage et rangement. Après 35 jours de guerre vendanges, j’ai plaisir à regarder le travail accompli en voyant le pressoir retrouver ses couleurs….

Mais l’année viticole n’est pas terminée, et le retard accumulé avec ces vendanges tardives va se ressentir à la vigne. On va arracher près de 9000 m2 pour replanter ce printemps et rien n’est encore commencé. Les travaux d’automne n’ont même pas débutés et Noël approche Après avoir repris notre souffle, on va vite y retourner!!

Encore deux mots:
D’abord le plaisir de compter un lecteur de plus, attentif et intéressé. C’était un vrai plaisir de l’apprendre. Je n’ai pas l’habitude de faire la pub des collègues, mais c’est mille fois mérité, ou plus exactement c’est un honneur de lui faire une modeste pub: Il s’agit de L. Villard du Domaine des Parcelles à Anières, excellent vinificateur tout en finesse et pas « gonflé » pour 10 centimes. Merci cher Laurent

En prévision du salon Vinitech, sur lequel je me rendrais avec mon collègue les 3 et 4 décembre, j’aurais plaisir à visiter un collègue dans la région. Si un lecteur-vigneron du bordelais a quelques minutes à nous offrir, cela sera très apprécié…. Merci

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« Vous avez un message »

par Luc 16 octobre 2008

J’ai reçu le gentil mail suivant, dont j’ai volontairement enlevé la signature après un échange avec son auteur.
Il me plaît de partager nos idées et nos techniques avec d’autres professionnels, c’est aussi l’idée de cet espace. J’y réponds à la suite.

Encore un mot important: Fini de vendanger!! depuis 18h30 hier soir. On y reviendra.

Cela me parait bien compliqué, vos histoires de débourbages.

Je vinifie en Provence et 95% de ma production est en rosé soit environ 1700 hl.
J’utilise le froid pour débourber mes moûts (12:14°c)pendant 24 à 48 heures et comme je m’autorise les produits de synthèse, j’ajoute 4ml/hl d’enzymes distribués par XXX en 2 fois à la sortie du pressoir au fur et à mesure de l’écoulage et à l’arrivée en cuve de débourbage, c’est nouveau, ça vient de sortir:résultat garanti.
Je fais filtrer mes bourbes par un prestataire de service, sur filtre presse.on obtient des jus très aromatiques qui améliorent la cuve mère.
Voilà, on fait tous à peu près ça en Provence.Nos débourbages se passent bien en général et surtout ne sont pas fatiguants et ne nous prennent pas beaucoup de temps.
Bon courage pour la suite, chez nous aussi c’est interminable cette année.

Et oui, le froid! Cela doit être un des rares matériels manquants sur le Domaine, mais il faut se rendre à l’évidence; pas de groupe de froid (ni de chaud d’ailleurs) à l’horizon. (j’y pense, j’y pense…)
La thermo-régulation des cuves pour la FA (fermentation alcoolique) est assurée par un système d’aspersion des parois, système fonctionnant bien si j’excepte les m3 cubes d’eau mal utilisées et le fait que l’eau du réseau est à 15°C.
Après c’est la température du raisin qui fait la différence: vendanges matinales ou en après-midi et les moûts peuvent arriver à la cave de 12° à 24° dans la même journée. Et là, il faut ruser pour débourber…
Quand au timing, on le tient beaucoup plus serré pour débourber: de 6 à 12 heures maxi, aidés par la flottation. Les lots le méritant passent au filtre rotatif en direct après le pressurage.

Voilà. Et pour l’auteur du mail soucieux de ne pas se poser en donneur de leçons, pas de soucis. C’est un plaisir de partager, un peu, sur notre métier avec des collègues d’autres régions.

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Résidus

par Luc 23 septembre 2008

L’émission « A Bon Entendeur » de la télévision suisse-romande a enquêté sur les produits utilisés à la vigne et en cave. Mesure des résidus, interviews de quelques pointures viticoles romandes et présentation des techniques biologiques et bio-dynamiques.
J’y reviens sans doute un de ces jours, faîtes vous votre propre avis sur la qualité de l’émission en cliquant ici.
Et n’hésitez pas à user des commentaires pour laisser votre avis, c’est un peu fait pour ça…

Quand à nous, on rentre les premiers jus demain. Sans résidus?

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Je veux du chaud!!

par Luc 27 août 2008

Et nous voilà de retour, avec la fâcheuse impression d’avoir terminé les vacances il y a 6 mois….!
La météo s’est montrée franchement pas terrible à la mi-août, pluie et froid, et la belle semaine actuelle peut durer tant qu’elle veut!
A la vigne on fignole quelques cisaillages, on en profite pour supprimer les conscrits (ou agrès, ou verjus) en très grand nombre (spécialement sur les Gamays). Cela permet de laisser uniquement notre unique grappe par bois se nourrir et mûrir.
On accueille depuis hier un jeune apprenti de 1ère année, non-issu de milieu agricole, ce qui est fort rare. Je lui souhaite de trouver sa voie avec notre aide et de profiter de son regard frais et neuf sur la viticulture pour tracer sa route durant les trois prochaines années d’apprentissage. On en reparlera sans doute.
Un petit tour dans les vignes les plus avancées (ou les moins en retard, c’est selon…) m’a permis de « sonder » (mesurer le taux de sucre) certains cépages. Cela permet, en corrélation avec les précédents millésimes, de se faire une idée sur une date de début de vendanges. Et je peux vous l’annoncer sans peur de me tromper: Les vendanges c’est …………… pas pour demain!!
Enfin bonne surprise à mon retour, la nouvelle pompe péristaltique est arrivée. Ce matériel va grandement améliorer la qualité de notre réception de vendanges, permettant aux grains en sortie d’égrappeuse de ne pas se faire fouler avant l’encuvage. De même les pépins et leurs tannins verts ne seront pas coupés ou abimés. Cette pompe sera également utilisée pour les remontages (soutirage du jus dans le bas des cuves pour arroser le chapeau de marc) évitant à nouveau de broyer des pépins. Je me réjouis d’utiliser ce matériel devant nous aider à franchir encore un pas dans la qualité des rouges!! Seul défaut de cet outil, son poids: près de 400 kg! Même équipé de roulettes, on risque de moins apprécier en fin de vendanges

Pour terminer pour aujourd’hui, pour vendanger il faut vider la cuverie! La semaine prochaine est réservée pour la dernière mise de l’année, pas loin de 50’000 bouteilles de 8 vins différents. Les vins sont prêts, ne leurs manquent qu’une légère filtration pour les rendre présentables.
Et si le soleil veut venir miser avec nous, il est le bienvenu!!

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Filtre, Kärcher, Oenologue, Décharge, Vigueur. Et ce sera tout pour aujourd’hui!

par Luc 14 février 2008

Un billet un peu plus viticole que celui de ce midi
L’actualité au Domaine est toujours chargée, tournée vers la taille et les travaux de cave. Le filtre à plaques voit passer tous les vins du millésime 2007 pour la préfiltration, les vannes 3 voies et le débit-mètre sont mis à contribution pour préparer les assemblages, et une première petite mise de notre « Domaine blanc » a été effectuée.
Moins poétique, mais c’est aussi ça la vinification, le Kärcher et sa tête de nettoyage des cuves sont aussi en action. C’est que après préfiltration et transvasage, nos vins élevés jusqu’à présent sur leurs lies laissent derrière eux une cuverie en triste état… Résidus de lies, large couche de tartre collées aux parois, le nettoyage est fastidieux! Et le tartre se détache uniquement à l’eau chaude. De plus il est nécessaire de nettoyer quasiment au fur à mesure afin de pouvoir bénéficier de cuves propres pour continuer de filtrer. Il y a parfois un certain « chantier » au fond de la cave, lorsque les multiples tuyaux se perdent sous le tartre et les eaux de lavage…
Fin de la parenthèse « les joies de la vinification ». (Ceci étant aussi une mise en garde pour de futur(e)s oenologues et/ou cavistes, parfois persuadés que la vinification se passe dans un labo, avec une blouse blanche, un ordinateur et un crachoir…..)

En parlant de jeunes oenologues, Emilien termine demain un petit stage de deux semaines. On a eu du plaisir à travailler avec lui, on devrait le revoir cet été. J’espère que le plaisir était partagé , et comme il a le bon goût de suivre ce blog……

Pour terminer, deux mots sur la suite de l’essai sur l’égrappage précoce dont je vous avais parlé ici. J’ai entendu ce soir le technicien de la Station cantonale en charge du suivi de l’essai avant qu’il présente ce sujet au prochaine séance de formation continue. Certains résultats sont assez décevants et ne vont pas dans le sens que j’attends. Je suis un peu déçu mais je continue à penser qu’au fil des années, on va arriver à baisser cette satanée vigueur!

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Nettoyage de printemps

par Luc 25 janvier 2008

J’ai profité d’une mise à jour vers la dernière version de Dotclear pour adopter quelques couleurs plus chaudes. Lâchez vous, je peux même supporter les méchancetés…
MAJ: Vraiment pas terrible la nouvelle version…! Je suis revenu sur l’ancien template. Comme quoi, la nuit peut porter conseil
Visite rapide à Agrovina cette semaine. Ce salon à l’avantage de réunir des exposants présentant des matériels à taille humaine. De plus cela nous permet de rencontrer dans le « calme » nos différents fournisseurs. Mission réussie, avec un grand coup d’accélérateur concernant le futur habillage de notre gamme « Domaine », et une belle avance sur les systèmes de bouchage. On sent plus qu’un frémissement vers la nette diminution des bouchons, lièges ou synthétiques, au profit des capsules. On en reparlera.

Comme je vous en ai déjà parlé ici, je vous donne quelques nouvelles de notre projet d’étiquette. La décision est prise, nous changeons l’habillage de notre gamme « Domaine ». L’étiquette date de 5 ans, il est temps de rafraîchir et moderniser la bouteille. Voici à quoi ressemble l’actuel:

Et voici à quoi ressemblera la prochaine:
!STOP!
On recommence.

Et si on vous mettait un peu à contribution?? L’imprimeur nous a proposé plusieurs projets. Notre choix est fait, cela n’empêche pas que vous nous donniez votre avis, non?

Proposition 1 //Proposition 2 //Proposition 3 //Proposition 4//Proposition 5//Proposition 6 //Proposition 7

D’ailleurs, cela pourrait même faire un billet supplémentaire pour les vendredis du vin? Iris?

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